私的・上級山菜ランキング

毎年の事、春になると各種の山菜（野草）を採る私。

色々な植物を採って食べてきた経験から、私が「上級」と認識してる山菜は大体決まって来ていて、この先に大きな変化は起こらないだろう気がします。

野のものを採る、調理する、食べる、どれも楽しいです。

元々サバイバル系アウトドアに憧れていたこともあり、食材の現地採取の知識と技術の向上は、長らく趣味のテーマでもありました。今はサバイバルと言うよりは、山渓遊びの一環として毎年の楽しみになっています。

今時点で、メインの趣味である渓流釣りの伴として十分に楽しめて、種類・その数量はその気になれば集められる段階、まで到達できたと想っています。名人と呼ばれるような存在では全くなくて、極めたなんてとても言えませんけどね。

私は好きな山菜に10段階評価で評点を付けていまして。

これは世間の評価とは関係なく、私個人の好みです。

選考基準は

味、香り、食感、希少性、調理の汎用性、捌く手間、などです。

タラの芽、フキ、ワラビ、ゼンマイ等は有名どころで、山行しない人もご存じじゃないでしょうか。

これらは好きな方には申し訳ありませんが、私のトップランクには入っていないです。

不動のトップ、レベル10は「ギョウジャニンニク」と「ナルコユリ」。私的な最高級ランクです。

「山菜の王・女王」との呼び名のある種は各人・地域で色々ありますが、この2種に勝つ山菜は、中部圏の私の遊び場にはありません。

ギョウジャニンニク

ネギやニンニクに似た香りがあり、味と香りの「強さ」は野生種では最強クラスです。

生のままでも良く、私は味噌を着けて食べるのが好き。

軽く火を通して肉料理と合わせたり、醤油漬けで保存すれば調味料としても素晴らしい。

オオナルコユリ

「甘味」があり、柔らかいアスパラのような食感です。

軽く茹でるだけで、調味料は何も要りません。塩でもマヨでも、何でも合いますが、食材の持つ味だけで十分に美味しいです。

アクやエグみは全くなく、野生種と思えないほど。その意味では多くの野菜以上かもしれない。

この2種は物凄く優秀な食材だと思います。

これらは私の行く場所近辺では、希少性がかなり高い。

ある場所にはあるのですが、ちょっと歩いた程度で、易々と見付かるものではないです。豊富に採れる地域があるなら行ってみたいし、羨ましい。

自生地を見付けたら「採取は3年に一度」と決めていまして、沢山出会えてもほんの一部を頂くのみです。そしてこれらばかりは、誰にもその生え場を明かしません。

成長にとても時間が掛かるようで、採取可能な大きさに育つのに、5年とも7年とも云われます（小さくて細くても、食べられますけども）。

絶えてしまわないよう、数が減っていそうなら、採取は見送ります。

レベル9はヤマウド。

強い野性味があります。

水に晒してアク抜きする方法があるようですが、私は気にならないので、そうした処理はしないです。

火を通しても、料理法を問わず香りが消えません。

山菜の中でも一本のボリュームがあり、若いものなら根元から葉先まで食用になり、調理の幅が広いです。そして何をして食べても美味しい。

もう一つ、時期・地域限定のレベル9が極太コゴミ。

野菜でも魚でも何でもそうで、地域と時期で味が違ったりしますね。

ある山に、コゴミの最終時期になると出てくる、小指大の太さのコゴミがあります。

これは何よりも香りが凄いです。ポキッと折り採った際のその強さは驚き。

太さゆえか、食感もまた凄い。硬くもなく、太いのにむしろ柔らかいんです。サイズ感の見た目もですし、ちょっと同じ植物と思えない程です。一体、何年掛けてここまで育つのでしょうか？

このコゴミだけは私は「極上」と呼んでいます。

この次ランクで上位種（レベル７～８）ですと、コシアブラ、ハリギリ、タラの芽、ミヤマイラクサ、モミジガサ、ワラビ、ワサビ、シオデ・・・あたりですね。（他にも同ランク該当種が幾つかあるのですが、普段の私の遊び場には無いか少ないものは、ここには列記しません）

発生場所と時期がそれぞれ違っても、春に芽吹いて旬になるのは、多くの種が同じ。

なので4～５月は片端から集めていると凄い量になります。

乱獲は慎みたいですし、そんなに大量に欲しい訳でもありません。

・・・・・

こうして自分的な上級種を決めておいて、その中でも大きく太い、立派なものだけ選んで採集すれば、採り過ぎる事にもなり難いんですね。知れば知るほどに、環境への負荷を少なくも出来ると想うんです。野草は採り過ぎず、根や木を傷付けなければ再生しますから。

また、数多くの種を判別できれば、各種少しづつでも収穫量が増やせます。細くて小さなものしか見つからない時は、採らずに他の種を探せば良いですし。

成長が遅かったり、増えにくい種もあります。こうした種は見付けた際にすぐ手を出さずに、周辺をよく観察して、採っても大丈夫なのか、確認した方が良いと考えてます。

環境の為、自分の為、他の人の楽しみの為にも、野生種が豊富に残り続けて欲しいものです。

加えておきますと、「入山禁止」「山菜採取禁止」等の立て看板やロープが張ってある山があり、またそうでなくても、気を付けないとトラブルになりかねません。

山の所有者はどこかに居て、野生と言えども勝手に野山のものを採集することは、問題含みのグレーゾーンなんです。

多くの場合、野山に自生する植物類は「ご厚意により」採らせて貰えていることを忘れてはいけませんね。

基本的には私の山菜採りは、あくまで渓流釣りと重なるフィールドが対象です。

極太コゴミのように地域・時期により、ランクアップする種が他にもあるのかも。

今後はそうした種と、まだ知らない種を探索してみたいです。